Einflussgrößen im Wein

Wie Wein seinen Charakter entwickelt

eder Wein hat eine einzigartige Persönlichkeit – geprägt durch eine Vielzahl von Faktoren, die seinen Geschmack, seine Struktur und sein Aroma beeinflussen. Diese Einflussgrößen sind entscheidend dafür, wie ein Wein mit Speisen harmoniert und wie er im Pairing wahrgenommen wird. Säure, Tannine, Restsüße, Alkohol, Holzfassreifung und Mineralität sind nur einige der Elemente, die bestimmen, wie ein Wein schmeckt und welche Speisen am besten dazu passen.

In diesem Abschnitt erfährst du, welche Einflussgrößen im Wein eine Rolle spielen und wie sie sich auf das Wein-Pairing auswirken.

1. Säure – Frische und Lebendigkeit im Wein

Säure ist einer der wichtigsten Bestandteile eines Weins, da sie Frische verleiht und den Geschmack von Speisen beeinflusst. Sie sorgt für ein lebendiges Mundgefühl und macht Weine besonders erfrischend.

Typische Weine mit hoher Säure:

• Riesling
• Sauvignon Blanc
• Grüner Veltliner
• Champagner & Schaumweine
• Chianti (Sangiovese)

Einfluss auf das Pairing:

• Hohe Säure im Wein gleicht fettige Speisen aus → Ein spritziger Riesling harmoniert hervorragend mit gebratenem Fisch oder Käsefondue.
• Säure im Wein muss zur Säure im Essen passen → Ein Gericht mit Zitronensaft oder Essig verlangt nach einem Wein mit ähnlicher Säure, sonst wirkt der Wein schal (z. B. Sauvignon Blanc zu Ceviche).
• Säure verstärkt die Wahrnehmung von Salz → Daher passt ein mineralischer Chablis perfekt zu Austern oder salzigen Meeresfrüchten.

2. Tannine – Struktur und Gerbstoffe im Wein

Tannine sind pflanzliche Gerbstoffe, die vor allem in Rotweinen vorkommen und für das trockene, leicht pelzige Gefühl auf der Zunge sorgen. Sie stammen aus den Traubenschalen, Kernen und Stielen oder aus der Reifung im Holzfass.

Typische Weine mit hohen Tanninen:

• Cabernet Sauvignon
• Nebbiolo (Barolo)
• Malbec
• Syrah/Shiraz
• Bordeaux-Weine

Einfluss auf das Pairing:

• Tannine reagieren mit Proteinen und Fett → Kräftige Rotweine mit vielen Tanninen passen perfekt zu proteinreichen Speisen wie Steak, Lamm oder gereiftem Käse.
• Bitterkeit in Speisen verstärkt Tannine → Vorsicht bei bitteren Gemüsearten wie Artischocken oder Rucola – sie können einen tanninreichen Rotwein unangenehm bitter erscheinen lassen.
• Tannine mildern sich mit fettigen oder cremigen Speisen → Ein Barolo mit cremigem Risotto oder ein Cabernet Sauvignon mit einem fettreichen Ribeye-Steak sind klassische Pairings.

3. Restsüße – Die Balance zwischen Süße und Säure

Die Restsüße in einem Wein entsteht durch den nicht vollständig vergorenen Zucker in den Trauben und beeinflusst maßgeblich, wie der Wein zu bestimmten Gerichten passt.

Typische Weine mit Restsüße:

• Riesling Spätlese & Auslese
• Moscato d’Asti
• Gewürztraminer
• Tokajer
• Portwein

Einfluss auf das Pairing:

• Süße mildert Schärfe in Speisen → Ein halbtrockener Riesling oder Gewürztraminer passt hervorragend zu scharfem Thai- oder indischem Essen, da die Süße die Schärfe abmildert.
• Restsüße harmoniert mit süßen Speisen → Ein Wein muss mindestens so süß sein wie das Dessert, sonst wirkt er sauer. Beispiel: Sauternes zu Crème Brûlée.
• Süße verstärkt umami-reiche Aromen → Ein gereifter Riesling kann wunderbar mit gereiftem Käse kombiniert werden, da Süße und Umami sich ergänzen.

4. Alkoholgehalt – Körper und Intensität im Wein

Der Alkoholgehalt eines Weins beeinflusst seine Wahrnehmung im Mund und kann entweder Fülle verleihen oder Schärfe in Speisen verstärken.

Typische Weine mit hohem Alkoholgehalt (> 13,5 %):

• Amarone della Valpolicella
• Kalifornischer Zinfandel
• Shiraz aus Australien
• Châteauneuf-du-Pape

Einfluss auf das Pairing:

• Hoher Alkohol verstärkt Schärfe in Speisen → Scharf gewürzte Speisen (z. B. Chili-Gerichte) sollten nicht mit alkoholreichen Weinen kombiniert werden, da dies das Brennen verstärkt.
• Alkohol unterstützt die Wahrnehmung von Süße → Ein kräftiger Amarone kann wunderbar mit dunkler Schokolade harmonieren.
• Alkohol bringt Fülle und Tiefe → Daher passen alkoholreiche Weine oft zu intensiven, gehaltvollen Gerichten wie Wildragout oder BBQ.

5. Holzausbau – Einfluss von Barrique & Röstaromen

Viele Weine werden in Eichenfässern (Barriques) ausgebaut, wodurch sie zusätzliche Aromen und eine weichere Tanninstruktur erhalten.

Typische Weine mit Holzfassreifung:

• Chardonnay aus dem Burgund oder Kalifornien
• Bordeaux (Cabernet Sauvignon, Merlot)
• Rioja (Tempranillo)
• Brunello di Montalcino

Einfluss auf das Pairing:

• Röstaromen ergänzen gegrilltes Fleisch & BBQ → Ein holzgereifter Malbec passt perfekt zu einem gegrillten Steak.
• Vanille- und Kokosnoten in Weißweinen → Chardonnay aus dem Barrique passt ideal zu cremigen Speisen wie Pasta Alfredo.
• Zu viel Holz kann feine Aromen überdecken → Leichte, delikate Gerichte (z. B. Sushi) sollten nicht mit stark holzgereiften Weinen kombiniert werden.

6. Mineralität – Ein subtiler, aber wichtiger Faktor

Einige Weine haben eine ausgeprägte mineralische Note, die sich als Salz- oder Feuerstein-Aroma zeigt. Dies ist typisch für Weine aus bestimmten Böden (z. B. Schiefer, Kalkstein).

Typische mineralische Weine:

• Chablis (Chardonnay)
• Riesling von der Mosel
• Albariño aus Spanien
• Etna-Weine aus Sizilien

Einfluss auf das Pairing:

• Mineralische Weine passen gut zu salzigen Gerichten → Ein Chablis harmoniert hervorragend mit Meeresfrüchten und Austern.
• Steinige, rauchige Noten in Weinen verstärken umami-reiche Speisen → Ein Silvaner mit Mineralität passt gut zu Pilzgerichten oder geräuchertem Fisch.

Fazit: Die richtige Wahl für ein perfektes Wein-Pairing

Die verschiedenen Einflussgrößen eines Weins bestimmen, wie gut er mit bestimmten Speisen harmoniert. Ein Verständnis dieser Faktoren hilft, bewusste und aufregende Kombinationen zu schaffen. Ob Säure, Tannin, Alkohol oder Holz – jedes Element trägt dazu bei, den perfekten Wein für dein Gericht zu finden.

🍷 Nutze dieses Wissen, um deine Wein-Pairings noch raffinierter zu gestalten!