An Italian classic with the perfect wine accompaniment
Vitello tonnato is an elegant dish from Italian cuisine served cold, in which tenderly cooked veal is served with a creamy, flavoursome tuna sauce. The fine combination of mild meat and the slightly salty, umami-rich sauce results in a multi-layered flavour. But which wine goes best with it? A mineral, delicately fruity Lugana brings just the right balance of freshness, acidity and subtle flavour to round off the dish perfectly.
Which wines go best with this meal?
Vitello tonnato combines the fine, mild texture of veal with the intense, slightly salty tuna sauce. The right wine must have enough freshness and acidity to balance the creamy sauce, while its fine fruit and mineral notes emphasise the elegance of the veal.
1. trebbiano di Lugana (main recommendation)
➡ Why? A classic Lugana from the Lake Garda region has fresh citrus notes, fine minerality and a subtle spiciness that perfectly complement the flavours of the tuna sauce and support the mildness of the veal. ✔ Recommended region: Lugana, Italy
2. Gavi di Gavi (Cortese, Piemont)
➡ Why? This elegant white wine offers a light saltiness and citrus freshness that perfectly absorbs the umami-rich flavours of the sauce. ✔ Recommended region: Piedmont, Italy
3. pinot grigio from Friuli
➡ Why? The crisp acidity and fine stone fruit flavours of this wine provide an excellent balance to the creamy tuna sauce and bring a pleasant freshness to the dish. ✔ Recommended region: Friuli-Venezia Giulia, Italy
The recipe:
Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit Thunfischsauce
Kochutensilien
- 1 Topf für das Kalbfleisch
- 1 Schneidebrett & Messer
- 1 Stabmixer oder Küchenmaschine für die Sauce
- 1 Sieb zum Abseihen des Kalbsfonds
Zutaten
Für das Kalbfleisch:
- 300 g Kalbsnuss oder Kalbsrücken am Stück
- 1 Karotte grob gewürfelt
- 1 kleine Zwiebel grob gewürfelt
- 1 Selleriestange grob gewürfelt
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Weißwein z. B. Lugana
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Salz
- ½ TL schwarzer Pfeffer
Für die Thunfischsauce:
- 1 Dose Thunfisch in Öl, abgetropft, ca. 120 g
- 2 Sardellenfilets
- 1 EL Kapern
- 100 g Mayonnaise am besten selbst gemacht oder hochwertig gekauft
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 EL Zitronensaft
- 2 EL Kalbsfond vom gegarten Fleisch abgenommen
- Salz & Pfeffer nach Geschmack
Zum Servieren:
- Kapernäpfel oder zusätzliche Kapern
- Ein paar Blätter Rucola oder glatte Petersilie
- Ein paar Tropfen Olivenöl
Zubereitung
Kalbfleisch garen:
- Die Karotten, Zwiebeln und Sellerie in einem mittelgroßen Topf mit der Gemüsebrühe, Weißwein, Lorbeerblättern, Thymian, Salz und Pfeffer zum Kochen bringen.
- Das Kalbfleisch einlegen und bei niedriger Hitze ca. 50–60 Minuten sanft gar ziehen lassen.
- Anschließend das Fleisch herausnehmen und vollständig abkühlen lassen. Den Kalbsfond aufbewahren.
Thunfischsauce zubereiten:
- Den Thunfisch, Sardellen, Kapern, Mayonnaise, Dijon-Senf, Zitronensaft und 2 EL Kalbsfond in eine Schüssel geben.
- Mit einem Stabmixer zu einer glatten, cremigen Sauce pürieren.
- Mit Salz & Pfeffer abschmecken und für mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Servieren:
- Das Kalbfleisch in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten.
- Die Thunfischsauce großzügig darüber verteilen.
- Mit Kapernäpfeln, frischer Petersilie oder Rucola und ein paar Tropfen Olivenöl garnieren.
Empfohlene Beilagen
- Knuspriges Ciabatta oder Focaccia
- Marinierte Oliven & eingelegte Peperoni
- Ein leichter Rucola-Salat mit Zitronen-Vinaigrette
