Zartes Kalbsfrikassee mit frischen Morcheln und Zuckerschoten
Dieses Kalbsfrikassee ist ein Meisterwerk der klassischen weißen Küche und zelebriert die feinen Aromen des Frühlings. In diesem Rezept verwenden wir edles Fleisch aus der Kalbskeule, das in einer samtigen Velouté sanft gegart wird. Das absolute Highlight sind die frischen Morcheln, die dem Gericht eine unvergleichliche Tiefe und ein erdiges Aroma verleihen, während die Zuckerschoten für den nötigen Biss sorgen. Zusammen mit einem reifen Weißburgunder oder einem eleganten Meursault erleben Sie eine Paarung, die cremige Textur und edle Zutaten perfekt vereint. Ein ideales Gericht für festliche Anlässe oder ein anspruchsvolles Sonntagsessen, das durch seine handwerkliche Präzision und die Harmonie der Zutaten jeden Feinschmecker restlos überzeugt und ein Stück Sterneküche in dein Zuhause bringt.
Kochutensilien
- 1 Schmortopf
- 1 Kleiner Topf (für die Morcheln)
- 1 Schneebesen
- 1 Küchensieb
- 1 Gemüsemesser
Zutaten
- 400 g Kalbfleisch aus der Keule, in Würfeln
- 150 g frische Morcheln gründlich geputzt
- 150 g Zuckerschoten
- 500 ml Kalbsfond
- 100 ml Sahne
- 20 g Butter
- 20 g Mehl
- 1 Schalotte
- 50 ml Weißwein trocken
- Ein Spritzer Zitronensaft
- Salz und weißer Pfeffer
- Frischer Kerbel zur Garnitur
Zubereitung
VORBEREITUNG:
- Das Kalbfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
- Schalotte fein würfeln.
- Die Morcheln gründlich putzen und bei Bedarf halbieren.
- Zuckerschoten waschen und die Enden kappen.
- Den Kerbel waschen und die Blättchen abzupfen.
KOCHSCHRITTE:
- Kalbsfond in einem Topf erhitzen und die Fleischwürfel darin ca. 30 Minuten bei geringer Hitze pochieren.
- Das Fleisch herausheben und den Fond beiseitestellen.
- In einem zweiten Topf Butter schmelzen und die Schalotte darin glasig dünsten.
- Mehl einrühren und eine helle Einbrenne herstellen.
- Mit Weißwein und dem Kalbsfond unter ständigem Rühren ablöschen.
- Sahne hinzufügen und die Sauce ca. 10 Minuten einkochen lassen.
- Parallel dazu die Morcheln in einer Pfanne mit etwas Butter kurz anbraten.
- Zuckerschoten in Salzwasser 2 Minuten blanchieren und abschrecken.
- Fleisch, Morcheln und Zuckerschoten in die Sauce geben.
- Alles kurz erwärmen.
- Mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
ANRICHTEN:
- Das Frikassee in tiefen Tellern anrichten.
- Mit reichlich frischem Kerbel bestreuen.
- Zusammen mit Reis oder feinen Bandnudeln servieren.
- Sofort heiß genießen.
BEILAGEN:
- Butterreis oder Basmatireis
- Feine Bandnudeln
- Glasiertes Frühlingsgemüse
Nährwerte pro Portion
Kalorien: 520kcalKohlenhydrate: 24gEiweiß: 44gFett: 28g
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