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Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Schwarzwälder Schinken auf ovalem Porzellanteller, bayerisches Sonntagslicht, mit Weißweinglas

Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise und Schwarzwälder Schinken

Zarter weißer Spargel, klassisch gegart in Salzwasser mit Butter und einer Prise Zucker, trifft auf eine hausgemachte Sauce Hollandaise und hauchdünn aufgeschnittenen Schwarzwälder Schinken. Ein Frühlingsklassiker der deutschen Küche, der mit einem guten Glas Weißburgunder aus Baden seinen idealen Begleiter findet. Einfach, festlich, unwiderstehlich – so gelingt der perfekte Spargelgenuss für zwei Personen.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 25 Minuten
Gesamtzeit 45 Minuten
Gericht Frühlingsgericht, Hauptgericht, Saisonküche
Küche Badisch, Deutsch
Portionen 2 Personen
Kalorien 749 kcal

Kochutensilien

  • 1 Großer Topf (mind. 5 l) mit Spargelgitter oder Spargelkocher
  • 1 Edelstahlrührschüssel für das Wasserbad
  • 1 Kleiner Topf für das Wasserbad
  • 1 Schneebesen
  • 1 Scharfes Spargelschälmesser
  • 1 Schaumkelle
  • 1 Zitronenpresse
  • 1 Vorgewärmte Teller (oval oder rund, mind. 28 cm)

Zutaten
  

Für den Spargel:

  • 1 kg weißer Spargel frisch, feste Stangen
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Butter
  • Saft von ½ Zitrone

Für die Sauce Hollandaise:

  • 3 Eigelb Größe M
  • 150 g geklärte Butter
  • 2 EL Weißwein trocken
  • 1 EL Wasser
  • Saft von ½ Zitrone
  • Salz weißer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer

Zum Anrichten:

  • 80 g Schwarzwälder Schinken hauchdünn aufgeschnitten, 4–6 Scheiben pro Person
  • Frischer Kerbel oder Schnittlauch optional

Zubereitung
 

VORBEREITUNG:

  • Spargel waschen und vollständig schälen – vom Kopf abwärts, besonders im unteren Drittel großzügig.
  • Holzige Enden ca. 2 cm abschneiden.
  • Stangen nach Dicke sortieren.
  • Wasser im Spargelkocher oder großen Topf zum Kochen bringen.
  • Eigelb und Weißwein in der Rührschüssel bereitstellen.
  • Butter schmelzen und beiseitestellen.

KOCHSCHRITTE:

  • Salzwasser mit Salz, Zucker, Butter und Zitronensaft würzen.
  • Spargel einlegen – dicke Stangen zuerst.
  • Bei mittlerer Hitze 10–14 Minuten garen; Stangen sollen bissfest bleiben.
  • Eigelb mit Weißwein und Wasser im Wasserbad cremig aufschlagen, bis die Masse voluminöser wird.
  • Geklärte Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen und dabei konstant weiterschlagen.
  • Mit Zitronensaft, Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
  • Sauce warm halten (Wasserbad bei sehr niedriger Temperatur), nicht kochen lassen.
  • Schinken-Scheiben auf Zimmertemperatur kommen lassen.

ANRICHTEN:

  • Vorgewärmte Teller bereitstellen.
  • Spargel mit der Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen.
  • Stangen diagonal auf den Teller legen (5–6 Stangen pro Person).
  • Sauce Hollandaise großzügig über die obere Hälfte der Spargel löffeln.
  • Schwarzwälder Schinken locker drapieren – freie, luftige Faltung wirkt eleganter.
  • Optional mit frischem Kerbel oder Schnittlauchröllchen garnieren.

BEILAGEN:

  • Neue Kartoffeln
  • Blattsalat
  • Gekochtes Ei

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 749kcalKohlenhydrate: 52gEiweiß: 46gFett: 38g
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