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Loup de Mer im Salzteig aufgeschlagen auf weißem Teller mit Sauce Vierge, provenzalisches Tischsetting, elegantes Weißweinglas

Loup de Mer im Salzteig mit Sauce Vierge

Ganzer Wolfsbarsch, gegart in einem dicken Mantel aus Meersalz und Eiweiß – eine der edelsten Techniken der mediterranen Fischküche. Dazu eine provenzalische Sauce Vierge aus Tomaten, Oliven, Kapern, Kräutern und Olivenöl. Festlich und rein – ideal begleitet von einem Cassis AOC aus der Provence.
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Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gesamtzeit 55 Minuten
Gericht Festtagsgericht, Fischgericht, Hauptgericht
Küche Französisch, Mediterran, Provenzalisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 410 kcal

Kochutensilien

  • 1 Großes Backblech oder Bratform
  • 1 Große Schüssel für den Salzteig
  • 1 Scharfes Fischmesser und Schneidebrett
  • 1 Kleine Pfanne (für die Sauce Vierge)
  • 1 Thermometer (optional, Kerntemperatur 58 °C)
  • 1 Hammer oder schweres Messer zum Aufschlagen des Salzmantels

Zutaten
  

FÜR DEN LOUP DE MER IM SALZTEIG:

  • 1 ganzer Wolfsbarsch ca. 800 g–1 kg, ausgenommen, Schuppen belassen
  • 1 kg grobes Meersalz
  • 2 Eiweiß
  • 2 EL Wasser
  • Frischer Thymian Rosmarin und 1 Lorbeerblatt (für die Bauchhöhle)
  • 1 Zitrone in Scheiben geschnitten (für die Bauchhöhle)

FÜR DIE SAUCE VIERGE:

  • 3 vollreife Tomaten entkernt und fein gewürfelt
  • 12 Kalamata-Oliven entkernt und grob gehackt
  • 2 EL Kapern in Salz eingelegt, abgespült
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe fein gerieben
  • 6 EL Olivenöl extra vergine bestes verfügbares
  • Saft von ½ Zitrone
  • 1 EL frischer Estragon fein gehackt
  • 1 EL frisches Basilikum fein gezupft
  • 1 EL frische Petersilie fein gehackt
  • Salz und weißer Pfeffer

Zubereitung
 

VORBEREITUNG:

  • Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Grobes Meersalz, Eiweiß und Wasser in einer großen Schüssel zu einer formbaren Masse verrühren – sie soll sich wie feuchter Sand anfühlen.
  • Bauchhöhle des Wolfsbarschs innen mit Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Zitronenscheiben füllen.
  • Auf dem Backblech eine ca. 1 cm dicke Salzschicht ausbreiten, etwas größer als der Fisch.

KOCHSCHRITTE:

  • Wolfsbarsch auf die Salzschicht legen.
  • Restliches Salz über den Fisch geben und mit den Händen zu einem gleichmäßigen, lückenlosen Mantel formen.
  • 25–30 Minuten im heißen Ofen backen, bis der Salzmantel fest und leicht gebräunt ist.
  • Für die Sauce Vierge alle Zutaten in einer kleinen Pfanne bei sehr niedriger Hitze (nicht kochen!) nur leicht erwärmen, bis das Olivenöl duftet.
  • Mit Zitronensaft, Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  • Sauce Vierge ist eine Rohsauce – sie soll nicht kochen, nur lauwarm werden.

ANRICHTEN:

  • Salzmantel am Tisch mit einem Hammer oder dem Rücken eines schweren Messers aufschlagen – das ist Teil des Erlebnisses.
  • Salz entfernen, Haut abziehen, Filets sauber vom Knochen lösen.
  • Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Sauce Vierge großzügig darüberträufeln und daneben servieren.
  • Mit einem Zweig frischem Estragon oder Basilikum garnieren.

BEILAGEN:

  • Gedämpfte Pellkartoffeln mit Meersalzbutter
  • Geröstetes Baguette
  • Gedünsteter Fenchel mit Orangenabrieb

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 410kcalKohlenhydrate: 42gEiweiß: 6gFett: 24g
Keyword ganzer Fisch backen, Cassis AOC, Loup de Mer Salzteig, provenzalisches Rezept, Sauce Vierge, Wolfsbarsch Salzteig, Weinbegleitung Fisch, Wein zum Essen
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