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Zwei gebratene Kalbskarree-Koteletts mit Morchel-Rahmsauce auf cremefarbenem Porzellanteller, dazu ein elegantes Weißweinglas mit leicht beschlagenem Grauburgunder

Kalbskarree am Stück gebraten mit Morchel-Rahm

Ein am Stück gebratenes Kalbskarree mit goldbrauner Kruste, dazu eine samtweiche Morchel-Rahmsauce – das ist Wein zum Essen in seiner festlichsten Form. Ein Osterbraten, der Eleganz und Naturverbundenheit vereint und mit einem großen Grauburgunder vom Kaiserstuhl seinen idealen Weinbegleiter findet.
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Vorbereitungszeit 25 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde 15 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Deutsch, Europäisch, Festtagsküche
Portionen 2 Personen
Kalorien 720 kcal

Kochutensilien

  • 1 Bräter oder ofenfeste Pfanne
  • 1 Schneidebrett
  • 1 Messer
  • 1 Bratensaftlöffel
  • 1 Pfanne für die Morchel-Sauce
  • 1 Fleischthermometer
  • 1 Sieb

Zutaten
  

  • 1 Kalbskarree am Stück ca. 600–700 g, 2 Knochen
  • 20 g getrocknete Morcheln
  • 150 ml Kalbsfond
  • 150 ml Sahne
  • 100 ml trockener Weißwein Grauburgunder
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Butterschmalz
  • 20 g kalte Butter
  • Salz weißer Pfeffer
  • Frische Petersilie zum Garnieren

Zubereitung
 

VORBEREITUNG:

  • Morcheln in lauwarmem Wasser ca. 20 Minuten einweichen.
  • Einweichwasser durch ein feines Sieb aufbewahren.
  • Morcheln ausdrücken und grob hacken.
  • Kalbskarree 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Rundherum mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
  • Schalotte fein würfeln.
  • Knoblauch andrücken.
  • Ofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

KOCHSCHRITTE:

  • Butterschmalz in der ofenfesten Pfanne bei hoher Hitze erhitzen.
  • Kalbskarree von allen Seiten scharf anbraten – ca. 2–3 Minuten pro Seite.
  • Thymian und Knoblauch dazugeben.
  • Pfanne in den vorgeheizten Ofen stellen.
  • Ca. 25–30 Minuten garen bis Kerntemperatur 58–60 °C erreicht ist.
  • Fleischthermometer verwenden.
  • Kalbskarree herausnehmen und 10 Minuten unter Alufolie ruhen lassen.
  • Schalotte in der gleichen Pfanne glasig anschwitzen.
  • Weißwein angießen und reduzieren lassen.
  • Morcheleinweichwasser dazugeben.
  • Kalbsfond einrühren.
  • Auf die Hälfte einkochen lassen.
  • Sahne dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln.
  • Morcheln einrühren und kurz mitgaren.
  • Kalte Butter einrühren für Glanz und Bindung.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN:

  • Kalbskarree zwischen den Knochen in zwei Koteletts aufschneiden.
  • Auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Morchel-Rahmsauce großzügig angießen.
  • Mit frischer Petersilie garnieren.
  • Sofort servieren.

BEILAGEN:

  • Kartoffelgratin mit Gruyère und frischem Thymian
  • Gedünsteter junger Spinat mit Muskat und Butter
  • Gebratene Frühlingszwiebeln mit Meersalz

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 720kcalKohlenhydrate: 54gEiweiß: 18gFett: 46g
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