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Grüner Spargel mit Jakobsmuscheln und Erbsenpüree auf cremefarbenem Teller, Pouilly-Fumé Weißweinglas, Pariser Bistro-Setting

Grüner Spargel mit Jakobsmuscheln und Erbsenpüree

Perfekt karamellisierte Jakobsmuscheln auf seidigem Erbsenpüree mit grünem Spargel – dieses Gericht vereint Meer und Frühling auf einem Teller. Der Pouilly-Fumé AOC aus der Loire ist mit seiner Silex-Rauchnote und Loire-Präzision der ideale Weinpartner.
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Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Gesamtzeit 40 Minuten
Gericht Vorspeise, Festtagsgericht, Hauptgericht
Küche Französisch, Mediterran
Portionen 2 Personen
Kalorien 480 kcal

Kochutensilien

  • 1 Schwere Pfanne (gusseisern oder Edelstahl, für die Jakobsmuscheln)
  • 1 Kleiner Topf für das Erbsenpüree
  • 1 Grillpfanne oder Pfanne (für den Spargel)
  • 1 Stabmixer
  • Küchenpapier (zum Trockentupfen der Muscheln)

Zutaten
  

  • 500 g grüner Spargel
  • 8 große Jakobsmuscheln ohne Rogen, trockengetupft
  • 2 EL Butterschmalz oder geklärte Butter
  • Salz weißer Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl für den Spargel

FÜR DAS ERBSENPÜREE:

  • 300 g Tiefkühlerbsen oder frische, blanchierte
  • 1 Schalotte fein gewürfelt
  • 1 EL Butter
  • 80 ml Gemüsefond oder Sahne
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz weißer Pfeffer
  • Frische Minze 4–5 Blätter

Zubereitung
 

VORBEREITUNG:

  • Jakobsmuscheln kalt abspülen, auf mehreren Lagen Küchenpapier mindestens 30 Minuten trocken tupfen – absolut trockene Oberfläche ist Voraussetzung für eine gute Kruste.
  • Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden.
  • Schalotte fein würfeln.

KOCHSCHRITTE:

  • Für das Erbsenpüree: Schalotte in Butter glasig anschwitzen.
  • Erbsen hinzufügen, Fond oder Sahne angießen, 3–4 Minuten köcheln.
  • Mit Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen für eine besonders seidige Textur.
  • Zitronensaft, Minze, Salz und Pfeffer einrühren, warm halten.
  • Spargel in einer heißen Pfanne mit Olivenöl 4–5 Minuten bei starker Hitze anbraten, bis Röstspuren entstehen.
  • Jakobsmuscheln beidseitig salzen und pfeffern.
  • Butterschmalz in einer schweren Pfanne bei höchster Hitze erhitzen bis es leicht raucht.
  • Muscheln einlegen – nicht bewegen – 90 Sekunden bis 2 Minuten pro Seite.
  • Die Kruste muss goldbraun und karamellisiert sein, der Kern noch leicht glasig.

ANRICHTEN:

  • Erbsenpüree als Spiegel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Spargel auf dem Püree drapieren.
  • Jakobsmuscheln (je 4 pro Teller) auf dem Spargel und Püree setzen.
  • Mit frischen Minzblättchen und einem Faden gutem Olivenöl garnieren.

BEILAGEN:

  • Getoastetes Baguette mit Meersalzbutter
  • Halbierte Kirschtomaten, kurz in Butter geschwenkt
  • Zitronenspalte zum Servieren

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 480kcalKohlenhydrate: 38gEiweiß: 24gFett: 24g
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