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Gebeizte Fjordforelle mit Gin in dünnen Tranchen auf weißem Teller mit Tonic-Gelee-Würfeln, Gurkenscheiben und Dill, Frühlingssetting

Gebeizte Fjordforelle mit Gin, Tonic-Gelee und Gurke

Eine elegante, nordisch inspirierte Vorspeise für Ostern und besondere Anlässe: Fjordforelle wird mit Gin, Salz, Zucker und Dill gebeizt und erhält durch selbst gemachte Tonic-Gelee-Perlen und hauchdünne Gurkenscheiben Frische und Tiefe. Dazu passt ein Sauvignon Blanc aus der Südsteiermark – präzise, kräuterig, mit der nötigen Säure.
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Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 5 Minuten
Gericht Fingerfood, Vorspeise
Küche modern, Skandinavisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 280 kcal

Kochutensilien

  • 1 Flache Auflaufform oder Schale zum Beizen
  • 1 Frischhaltefolie
  • 1 Kleines Kochtopf für das Gelee
  • 1 Flache Schale oder Backblech für das Gelee
  • 1 Scharfes Messer (Filetiermesser)
  • 1 Aufschnittmesser oder Gemüsehobel (für Gurke)
  • 1 Pinzette (zum Entfernen von Gräten)
  • 1 Pastry-Quetschflasche oder kleiner Löffel (für Gelee-Portionierung)
  • 1 Servierplatte oder tiefe weiße Teller

Zutaten
  

BEIZE:

  • 400 g Fjordforellen-Filet mit Haut, Gräten entfernt
  • 60 ml Gin z. B. London Dry oder ein botanischer Gin
  • 3 EL grobes Meersalz
  • 2 EL Zucker
  • 1 Bund frischer Dill grob gehackt
  • 1 TL schwarzer Pfeffer grob gemörsert
  • Abrieb von 1 Bio-Zitrone

TONIC-GELEE:

  • 200 ml Tonic Water
  • 3 Blatt Gelatine oder 1,5 TL Agar Agar für vegetarisch
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 Prise Salz

GARNITUR:

  • ½ Salatgurke sehr dünn gehobelt oder in Scheiben
  • Frischer Dill
  • Etwas Zitronenabrieb
  • Fleur de Sel zum Abschmecken
  • Etwas hochwertiges Olivenöl oder Dillöl

Zubereitung
 

VORBEREITUNG (BEIZE):

  • Forellenfilet unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
  • Gräten mit einer Pinzette vollständig entfernen – jeden Zentimeter des Filets abtasten.
  • Grobes Meersalz, Zucker, Pfeffer und Zitronenabrieb in einer Schüssel vermischen.
  • Dill grob hacken.
  • Gin in eine flache Auflaufform gießen.
  • Filet mit der Fleischseite nach unten kurz in den Gin legen, dann wenden.
  • Beizmischung großzügig auf beiden Seiten des Filets auftragen.
  • Dill auf dem Filet verteilen, restliche Beize darüber geben.
  • Mit Frischhaltefolie eng abdecken.
  • Im Kühlschrank 12–24 Stunden beizen (je länger, desto intensiver).

TONIC-GELEE:

  • Gelatineblätter in kaltem Wasser 5 Minuten einweichen.
  • Tonic Water leicht erwärmen (nicht kochen – die Kohlensäure ist weg, das ist gewollt).
  • Gelatine ausdrücken und im warmen Tonic auflösen.
  • Zitronensaft und Prise Salz hinzufügen.
  • In eine flache Form gießen (ca. 5 mm dick).
  • Im Kühlschrank 2–3 Stunden fest werden lassen.
  • Festes Gelee in kleine Würfel oder Rauten schneiden.

ANRICHTEN:

  • Beiztes Forellenfilet unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
  • Mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben oder Tranchen schneiden (schräg ansetzen).
  • Gurkenscheiben auf dem Teller auslegen – fächerartig oder eng gestaffelt.
  • Forellenstreifen darauf anrichten.
  • Tonic-Gelee-Würfel zwischen und auf dem Fisch platzieren.
  • Mit frischem Dill garnieren.
  • Etwas Zitronenabrieb darüber reiben.
  • Mit Fleur de Sel und einem Hauch Olivenöl oder Dillöl vollenden.

BEILAGEN:

  • Geröstetes Schwarzbrot oder Knäcke mit Crème fraîche
  • Gurkensalat mit Dill und weißem Balsamico
  • Kaltgeschlagene Dillbutter auf geröstetem Baguette

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 280kcalKohlenhydrate: 28gEiweiß: 6gFett: 14g
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