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Wein zum Essen: Original provenzalische Bouillabaisse im Tontopf mit Rouille und einem Glas Cassis Weißwein am Hafen.

Bouillabaisse (Fischsuppe aus Marseille)

Die Bouillabaisse ist das kulinarische Herzstück der Provence und eine der bekanntesten Fischsuppen der Welt. Ursprünglich ein einfaches Essen der Fischer aus Marseille, hat sie sich zu einer luxuriösen Delikatesse entwickelt. Das Rezept basiert auf einer zweistufigen Zubereitung: Zuerst wird ein kräftiger Fond aus kleinen Felsfischen und Gemüse gekocht, der anschließend mit Safran und Pastis aromatisiert wird. In diesem Sud werden dann die edlen Fischstücke und Krustentiere punktgenau gegart. Unverzichtbar dazu ist die Rouille, eine würzige Knoblauchmayonnaise mit Chili und Safran, die auf geröstetem Brot direkt in der Suppe oder dazu genossen wird. Ein Festmahl für Liebhaber authentischer Meeresküche.
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Vorbereitungszeit 40 Minuten
Zubereitungszeit 1 Stunde
Gesamtzeit 1 Stunde 40 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Französisch
Portionen 2 Personen
Kalorien 720 kcal

Kochutensilien

  • 1 Großer Schmortopf oder Fischkesse
  • 1 lFeines Sieb (Spitzsieb)
  • 1 Standmixer oder Stabmixer
  • 1 Mörser
  • 1 Scharfes Filiermesser

Zutaten
  

Für den Fischfond

  • 500 g Karkassen und kleine Felsfische oder fertiger hochwertiger Fischfond
  • 1 Fenchelknolle grob gewürfelt
  • 2 Tomaten gewürfelt
  • 1 Zwiebel und 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 l Wasser
  • Gewürze: Thymian Lorbeer, Orangenschale, Pfefferkörner

Für die Suppe und Fischeinlage

  • 600 g gemischte Edelfischfilets z.B. Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhahn, Seeteufel
  • 4 große Garnelen oder Scampi
  • 0,5 g Safranfäden
  • 2 CL Pastis Anisschnaps
  • 4 festkochende Kartoffeln in Scheiben
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz und Cayennepfeffer

Für die Rouille und Beilagen

  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Eigelb
  • 150 ml Olivenöl
  • 1 EL Fischfond abgenommen von der Suppe
  • Eine Prise Safran und Chili
  • 1 Baguette in Scheiben geröstet

Zubereitung
 

Den Fond vorbereiten

  • Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel in Olivenöl farblos anschwitzen. Tomatenmark kurz mitrösten.
  • Fischkarkassen hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Mit Wasser auffüllen und die Gewürze sowie die Tomaten zugeben.
  • Alles ca. 30-40 Minuten köcheln lassen, danach durch ein feines Sieb passieren und dabei die Feststoffe gut ausdrücken.

Die Suppe vollenden

  • Den passierten Fond zurück in den Topf geben. Safran, Pastis und die Kartoffelscheiben hinzufügen.
  • Die Kartoffeln ca. 10 Minuten vorkochen, bis sie fast gar sind.
  • Die Hitze reduzieren. Zuerst die festfleischigen Fischstücke (Seeteufel) einlegen, nach 3-4 Minuten die zarteren Filets und die Garnelen hinzufügen. Alles nur noch sanft gar ziehen lassen (nicht kochen!).

Die Rouille herstellen

  • Knoblauch im Mörser mit Salz fein zerreiben. Eigelb hinzufügen.
  • Das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Rühren (wie bei einer Mayonnaise) einarbeiten.
  • Safran, Chili und einen Löffel der heißen Suppenbrühe unterrühren, bis die Rouille eine cremige, orange Farbe hat.

Anrichten

  • Die Fischstücke und Kartoffeln vorsichtig auf tiefe Teller verteilen. Die heiße Brühe darüber gießen.
  • Das Baguette rösten, mit Rouille bestreichen und entweder separat dazureichen oder direkt in die Suppe legen.

Empfohlene Beilagen

  • Frisch geriebener Gruyère oder Emmentaler zum Bestreuen.
  • Ein kleiner Beilagensalat mit Zitronenvinaigrette.
  • Zusätzliche Zitronenspalten für die individuelle Säure.

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 720kcalKohlenhydrate: 38gEiweiß: 52gFett: 42g
Keyword Bouillabaisse, Edelgericht, Fischsuppe, Marseille, Meeresfrüchte, Provence, Rouille, Safran
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