Das Festgericht schlechthin – wenn Spargelsaison zur Feier wird
Wein zum Essen in seiner festlichsten Form: weißer Spargel mit pochiertem Hummer und Sauce Maltaise ist kein Alltagsrezept, sondern ein Anlass. Die Sauce Maltaise – eine Hollandaise, verfeinert mit dem Saft und dem Abrieb blutoranger Malteser Orangen – bringt eine fruchtige Süße und eine delikate Säure mit, die die klassische Buttercremigkeit der Hollandaise in eine neue aromatische Dimension hebt. Der Hummer, pochiert in einem aromatischen Court-Bouillon, zeigt sich mit einer jodig-süßlichen Meeresfrüchte-Tiefe, die höchste Ansprüche an den Weinbegleiter stellt. Weißer Spargel mit seiner feinen Bitterkeit und Süße bildet das Fundament. Diese drei Komponenten gemeinsam verlangen nach einem Weißwein von außergewöhnlicher Tiefe, Mineralität und Körper – und der Grüner Veltliner Ried Lamm aus dem Kamptal liefert genau das.
Ideale Weinbegleitung: Grüner Veltliner Ried Lamm DAC (Kamptal, Österreich)
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Die Ried Lamm in Langenlois gilt als eine der großen Einzellagen Österreichs – Urgestein und Löss, steile Hangneigung, kontinentales Klima mit heißen Tagen und kühlen Nächten. Aus dieser Lage entsteht ein Grüner Veltliner, der alle Eigenschaften seiner Rebsorte auf die Spitze treibt: der weiße Pfeffer präziser und tiefer, die Frucht von reifem Pfirsich und Quitte üppiger, die Mineralität ernster und nachhaltiger. Am Gaumen zeigt er eine Fülle, die dem Hummer gerecht wird, und eine Säure von eleganter Spannung, die die Sauce Maltaise aufhellt und ihre Orangenaromatik in den Vordergrund stellt. Die Lage-Prägung – dieses Zusammenspiel von Urgestein und Löss – gibt ihm eine Tiefe, die im Glas noch lange nachhallt. Ein Lagen-Wein für ein Lagen-Gericht: beides hat Herkunft, beides hat Geschichte.
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Der Smaragd aus der Wachau ist der naheliegende österreichische Bruder: etwas zugänglicher als der Lagen-Veltliner aus dem Kamptal, aber von ähnlicher Fülle und Kraft. Reife Pfirsich- und Quittenaromen, weißer Pfeffer und eine straffe Mineralität – all das passt zum Hummer und zur Sauce Maltaise. Für alle, die den Stil des Grünen Veltliners kennen und lieben.
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Die kreidige Mineralität und die seesalzige Frische des Chablis Premier Cru sind für jodig-meeresfrüchtige Gerichte kaum zu übertreffen. Seine schneidende Säure trifft die Sauce Maltaise wie ein Skalpell – präzise, klärend, belebend. Für alle, die beim festlichen Spargel-Hummer-Gericht lieber nach Burgund schauen als nach Österreich.
Weißburgunder Großes Gewächs (Pfalz, Deutschland)
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Die Pfalz auf höchstem Niveau: Ein Großes Gewächs aus einer der renommierten Ersten Lagen bringt eine Komplexität und Tiefe mit, die einem Festgericht wie diesem würdig ist. Cremige Textur, reife Frucht, Haselnuss und eine präzise Säure – alles, was der Hummer und die Sauce Maltaise verlangen. Für alle, die beim Spargel-Hummer-Dinner ein deutsches Spitzengewächs im Glas haben wollen.
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Aus einer Grand-Cru-Lage des Elsass kommt ein Pinot Gris von enormer Opulenz: kandierte Orange, Ingwer, reifer Pfirsich und ein Hauch Rauch. Diese Aromenpalette trifft die Sauce Maltaise auf einer direkten, fruchtigen Ebene – Orange zu Orange, Schmelz zu Schmelz. Für alle, die beim Hummer-Spargel-Festessen den Wein als gleichberechtigten Akteur auf dem Tisch haben wollen.
Den vollständigen Überblick über alle Spargelrezepte und ihre Weinbegleiter findest du auf der Übersichtsseite zu Spargel und Wein.
Das Rezept:
Weißer Spargel mit pochiertem Hummer und Sauce Maltaise
Kochutensilien
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1 Großer Topf (für den Hummer und Court-Bouillon)
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1 Großer Topf für den Spargel
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1 Kleine Kasserolle (für die Sauce Maltaise)
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1 Sparschäler
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1 Schneebesen
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1 Zestenreibe
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1 Entsafter oder Zitronenpresse
Zutaten
- 800 g weißer Spargel
- 2 lebende Hummer à ca. 500 g oder 2 Hummerschwänze (tiefgekühlt, aufgetaut)
- 1 TL Zucker für das Spargelwasser
FÜR DEN COURT-BOUILLON:
- 2 l Wasser
- 200 ml trockener Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 1 Schalotte halbiert
- 1 Zweig Thymian
- Saft einer halben Zitrone
- 1 EL Salz
FÜR DIE SAUCE MALTAISE:
- 3 Eigelb
- 200 g geklärte Butter Butterschmalz, warm
- Saft und Abrieb von 2 Blutorangen ersatzweise normale Orangen
- Saft einer halben Zitrone
- Salz weißer Pfeffer
- 1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Alle Zutaten für den Court-Bouillon aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen.
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Butter klären: langsam schmelzen, Schaum abschöpfen, durch ein feines Sieb gießen.
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Spargel schälen, holzige Enden abschneiden.
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Blutorangen auspressen, Abrieb separat aufbewahren.
KOCHSCHRITTE:
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Court-Bouillon auf 80 °C abkühlen lassen.
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Hummer (oder Hummerschwänze) in den Court-Bouillon geben, bei 80 °C sanft pochieren.
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Ganze Hummer: 12–14 Minuten. Hummerschwänze: 8–10 Minuten.
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Hummer herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann aufbrechen und Fleisch herauslösen.
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Spargel in gesalzenem Wasser mit Zucker bei 85–90 °C 12–15 Minuten gar ziehen lassen.
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Für die Sauce Maltaise: Eigelb mit einem Spritzer Blutorangensaft über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig-dicklich ist.
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Warme geklärte Butter tropfenweise einrühren, dann in einem dünnen Strahl – wie bei einer Mayonnaise.
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Blutorangen- und Zitronensaft einrühren, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
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Sauce warm halten, aber nicht kochen.
ANRICHTEN:
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Spargel auf vorgewärmten großen Tellern anrichten.
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Hummerfleisch (Schwanz in Medaillons, Scheren im Ganzen) auf dem Spargel drapieren.
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Sauce Maltaise großzügig angießen.
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Mit Blutorangen-Abrieb und frischen Kerbelblättchen garnieren.
BEILAGEN:
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Neue Kartoffeln in Maibutter mit Meersalz
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Gedämpfter Blattspinat mit Muskatnuss
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Brioche-Scheiben, leicht getoastet
