Wenn Frühling auf Handwerk trifft – eine Kombination mit Charakter
Die passende Weinbegleitung für dieses Gericht zu finden bedeutet, drei starke Charaktere zu vereinen: die kräuterig-grüne Intensität des grünen Spargels, die cremig-säuerliche Tiefe eines echten Ziegenkäse-Soufflés und die nussig-herbe Walnuss-Vinaigrette. Wein und Speisen kombinieren ist hier eine Aufgabe mit Anspruch – denn zu viel Frucht im Wein und das Soufflé wirkt flach, zu viel Säure und die Vinaigrette verliert ihre Eleganz. Grüner Spargel ist ohnehin der charakterstärkere Bruder des Weißen: er bringt von Natur aus Aromen von frisch gemähtem Gras, grünen Kräutern und einem leicht bitteren Finish mit. Das Soufflé – luftig, mit dem typischen Ziegenkäse-Säurespiel – verlangt nach einem Wein, der auf Augenhöhe antwortet. Und die Walnuss-Vinaigrette gibt dem Ganzen Erdigkeit und Biss. Ein Gericht, das Handwerk voraussetzt und Können belohnt.
Ideale Weinbegleitung: Sancerre Blanc AOC (Loire, Frankreich)
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Auf den berühmten Kimmeridgekalk- und Feuerstein-Böden rund um das Städtchen Sancerre entstehen Sauvignon Blancs von einer Präzision, die weltweit Maßstäbe setzt. Die Kombination aus lebendiger Säure, ausgeprägter Mineralität und dem typischen Aromenspiel von Stachelbeere, Holunder, Grapefruit und frisch geschnittenem Gras macht diesen Wein zum natürlichen Verbündeten von grünem Gemüse und Ziegenfrischkäse – eine Verbindung, die in der Loire-Küche seit Generationen gepflegt wird. Die Säure des Sancerre spiegelt die Säure des Ziegenkäses auf elegante Weise, ohne sie zu verdoppeln – beide schärfen sich gegenseitig. Die Mineralität unterstützt die Bitterkeit des grünen Spargels, und die kräuterigen Noten des Sauvignon Blanc gehen in der Vinaigrette fast nahtlos auf. Am Gaumen zeigt er Länge und Spannung – zwei Eigenschaften, die das Soufflé braucht, um nicht zu verpuffen.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Pouilly-Fumé AOC (Loire, Frankreich)
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Aus denselben Loire-Gefilden wie der Sancerre, aber mit einer eigenen, rauchig-flintigen Handschrift: Der Pouilly-Fumé auf Silex-Böden entwickelt einen fast metallischen Unterton, der dem Gericht eine zusätzliche Spannung verleiht. Die Walnuss-Vinaigrette findet in dieser Rauchnote eine überraschend stimmige Entsprechung. Er ist etwas voller als ein schlanker Sancerre, was dem Soufflé gut steht – mehr Substanz im Glas, mehr Halt für das luftige Gericht.
Grüner Veltliner Federspiel DAC (Wachau, Österreich)
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Frisch, präzise, mit dem charakteristischen weißen Pfeffer: Dieser österreichische Weißwein ist wie gemacht für grünes Gemüse. Seine Kräuterwürze kommuniziert direkt mit dem Spargel, während seine moderate Säure das Soufflé trägt ohne es zu erdrücken. Die Leichtigkeit des Federspiels ist hier ein Vorteil – ein zu schwerer Wein würde das fragile Gleichgewicht des Soufflés kippen. Für alle, die zum Ziegenkäse lieber österreichische Eleganz als französische Präzision bevorzugen.
Silvaner Spätlese trocken QbA (Franken, Deutschland)
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Muschelkalk und ein fast neutrales Aromenprofil machen den fränkischen Silvaner zum idealen Begleiter, wenn das Gericht selbst der Star sein soll. Er tritt zurück, hebt hervor und stört nie. Seine erdige Würze und die dezente Säure harmonierten besonders gut mit der Walnuss-Vinaigrette, der er eine bodenständige Tiefe verleiht. Wer möchte, dass der Ziegenkäse und der Spargel im Mittelpunkt stehen – dieser Silvaner lässt sie.
Vermentino DOC Ligurien (Ligurien, Italien)
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Aus dem ligurischen Küstenstreifen, wo Mittelmeerwind und Kalkstein dem Wein eine salzige Frische und mediterranes Aroma verleihen, kommt dieser Weißwein mit Pfirsich, Mandel, Fenchel und einem markanten Bittermandel-Abgang. Genau diese Bittere korrespondiert mit der Bitterkeit des grünen Spargels und den Walnüssen auf verblüffende Weise. Ein Wein für alle, die beim Spargel-Dinner gern einen Umweg über die Riviera nehmen.
Sauvignon Blanc Vin de Pays d’Oc IGP (Languedoc, Frankreich)
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Wer die Qualitäten des Sancerre schätzt, aber zugänglicher und günstiger trinken möchte, findet im südfranzösischen Sauvignon Blanc eine ehrliche Alternative. Sonnenverwöhnter als sein Loire-Cousin, mit mehr tropischer Frucht und etwas weniger Kühle, passt er dennoch zum grünen Spargel und zur Ziegenkäse-Säure. Die Vinaigrette wird durch seine Fruchtfülle etwas sanfter – für alle, die die Walnuss-Herbe lieber eingebettet als exponiert mögen.
Auf der Übersichtsseite zu Spargel und Wein findest du weitere Kombinationen für die Spargelsaison.
Das Rezept:
Grüner Spargel mit Ziegenkäse-Soufflé und Walnuss-Vinaigrette
Kochutensilien
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1 2 Soufflé-Förmchen (à ca. 150 ml)
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1 Handrührgerät oder Küchenmaschine (für Eischnee)
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1 Kleiner Topf (Bechamel-Basis)
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1 Pfanne (zum Blanchieren)
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1 Schneebesen
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1 Schraubglas (für die Vinaigrette)
Zutaten
- 500 g grüner Spargel
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DAS ZIEGENKÄSE-SOUFFLÉ:
- 120 g Ziegenfrischkäse
- 2 Eier getrennt
- 20 g Butter + etwas für die Förmchen
- 20 g Mehl
- 100 ml Vollmilch
- 30 g geriebener Parmesan
- Salz weißer Pfeffer, Muskatnuss
FÜR DIE WALNUSS-VINAIGRETTE:
- 3 EL Walnussöl
- 1 EL Weißweinessig
- 1 TL Dijon-Senf
- 1 TL Honig
- 30 g grob gehackte Walnüsse geröstet
- Salz schwarzer Pfeffer
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Ofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
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Soufflé-Förmchen buttern und mit geriebenem Parmesan ausstreuen, kalt stellen.
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Walnüsse in einer trockenen Pfanne kurz rösten, grob hacken, abkühlen lassen.
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Alle Vinaigrette-Zutaten in ein Schraubglas geben, kräftig schütteln, beiseitestellen.
KOCHSCHRITTE:
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Für die Soufflé-Basis: Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen.
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Milch nach und nach einrühren, unter Rühren aufkochen bis eine glatte Béchamel entsteht.
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Vom Herd nehmen, Ziegenfrischkäse und Eigelbe einrühren.
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Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken.
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Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
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Eischnee in drei Portionen vorsichtig unter die Käsemasse heben.
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Masse in die Förmchen füllen (bis ca. 1 cm unter den Rand).
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Im Ofen 15–18 Minuten backen – nicht öffnen während des Backens.
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Parallel: Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden.
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In kochendem Salzwasser 4–5 Minuten bissfest blanchieren, kalt abschrecken.
ANRICHTEN:
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Grünen Spargel auf vorgewärmten Tellern anrichten.
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Walnuss-Vinaigrette über den Spargel träufeln.
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Soufflé-Förmchen sofort aus dem Ofen auf den Tisch bringen – das Soufflé fällt nach 2–3 Minuten zusammen.
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Alternativ: Soufflé auf dem Teller stürzen und neben dem Spargel platzieren.
BEILAGEN:
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Knuspriges Sauerteigbrot mit Butter
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Kleiner Blattsalat mit Zitronendressing
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Geschmorte Kirschtomaten mit Thymian
