Wenn Asien auf Frühling trifft – ein Gericht mit Weltoffenheit
Die passende Weinbegleitung zu einem Gericht mit japanischen Einflüssen zu finden, ist eine der spannendsten Aufgaben in der Welt des Food Pairings. Wein und Speisen kombinieren bedeutet hier, einen Wein zu suchen, der mit Umami, Sesam, Sojasauce und dem jodig-frischen Charakter des nur kurz angebratenen Thunfischs zurechtkommt – ohne dabei die kräuterige Intensität des grünen Spargels zu verlieren. Das Tataki-Verfahren – das Fleisch oder der Fisch wird scharf und kurz angebraten, bleibt innen roh – erzeugt eine Textur und eine Röstaromatik, die viel Präzision vom begleitenden Wein verlangt. Das Sesam-Dressing mit seiner nussigen Tiefe, Sojasauce, Ingwer und Zitrus bringt zusätzliche Komplexität ins Spiel. Dieses Gericht ist für alle, die beim Spargel-Dinner gerne Grenzen verschieben – geographisch und aromatisch.
Ideale Weinbegleitung: Albariño DO Rías Baixas (Galicien, Spanien)
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Aus den atlantisch geprägten Granitböden Galiciens, wo Regen, Nebel und die Nähe zum Atlantik dem Albariño seine charakteristische Salzfrische verleihen, kommt ein Weißwein, der wie geschaffen für jodig-maritime Gerichte ist. Die Verbindung von Meeresfrüchten und Albariño ist in Galicien eine jahrhundertealte Selbstverständlichkeit – und Thunfisch-Tataki, obwohl japanisch in der Technik, trägt dieselbe atlantische Seele. Aromen von weißem Pfirsich, Grapefruit, Zitrusschale und einem unverwechselbaren Salzhauch treffen auf eine lebhafte, präzise Säure. Diese Säure ist der Schlüssel zum Sesam-Dressing: Sie konterkariert die Nussigkeit des Sesams, durchschneidet die Sojasauce und bringt den Ingwer zum Klingen. Am Gaumen ist er mittelschwer und von angenehmer Textur – genug Substanz für den Thunfisch, genug Frische für den grünen Spargel. Der Abgang zeigt eine leichte Bitterkeit, die mit den Röstaromen des Tataki kommuniziert.
Weitere Weinempfehlungen zu diesem Gericht
Grüner Veltliner DAC Kamptal (Niederösterreich, Österreich)
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Die Kamptal-Variante des Grünen Veltliners zeigt sich kräftiger und aromatisch expressiver als der zarte Federspiel aus der Wachau: mehr Pfeffer, mehr Körper, mehr Tiefe. Genau diese Expressivität ist beim Sesam-Dressing gefragt – ein stiller Wein würde von der Sojasauce und dem Ingwer überrollt. Seine kräuterige Würze kommuniziert mit dem grünen Spargel, seine Frische bändigt das Umami. Ein mutiger, charakterstarker Begleiter für ein mutiges, charakterstarkes Gericht.
Muscadet Sèvre et Maine AOC sur lie (Loire, Frankreich)
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Die atlantische Salzfrische und die cremige sur-lie-Textur machen diesen Muscadet zum stillen Verbündeten des Thunfischs. Er ist weniger expressiv als der Albariño, aber präziser in seiner Mineralität. Seine Zurückhaltung lässt das Gericht sprechen – für alle, die lieber zuhören als selbst das Wort führen möchten.
Rueda DO Verdejo (Kastilien-León, Spanien)
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Aus den Hochebenen Kastiliens, wo kontinentales Klima und Sandsteinböden dem Verdejo seine aromatische Expressivität verleihen: Aromen von Grapefruit, weißem Pfirsich, Fenchel und einem Hauch Anis – alles Noten, die mit dem Ingwer im Sesam-Dressing spielen. Seine lebhafte Säure und seine mittelgewichtige Struktur passen gut zum Tataki. Ein Wein, der mehr Aufmerksamkeit verdient als er bekommt.
Txakoli DO Getariako Txakolina (Baskenland, Spanien)
Aus dem baskischen Küstengebiet, leicht perlend, salzfrisch und von enormer Leichtigkeit: Txakoli ist der atlantischste aller europäischen Weißweine und ein natürlicher Tataki-Begleiter. Sein niedriger Alkohol und seine spritzige Frische machen ihn zum idealen Sommerbegleiter für leichte, asiatisch inspirierte Gerichte. Für alle, die beim Spargel-Tataki-Abend das Leichteste und Frischeste im Glas wollen.
Riesling Kabinett trocken QbA (Mosel, Deutschland)
🛒 Herrenberg Riesling Kabinett, Mosel, Mosel, 2022, Weißwein – 14.00 € bei Hawesko ansehen
Die filigrane Präzision des Mosel-Rieslings trifft auf das Sesam-Dressing und den Thunfisch wie ein kühler Nordwind auf ein warmes Meer – überraschend stimmig. Seine Zitrus-Säure schneidet durch Sojasauce und Sesamöl, seine Schiefermineralität gibt dem Gericht eine erdende Note. Kein naheliegender Begleiter, aber ein faszinierender. Für alle, die beim Food Pairing gerne neue Entdeckungen machen.
Alle weiteren saisonalen Rezepte mit passenden Weinen findest du auf der Übersichtsseite zu Spargel und Wein.
Das Rezept:
Grüner Spargel mit Thunfisch-Tataki und Sesam-Dressing
Kochutensilien
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1 Grillpfanne oder schwere Pfanne (für den Thunfisch)
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1 Grillpfanne oder Pfanne (für den Spargel)
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1 Kleines Schraubglas (für das Dressing)
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1 Scharfes Messer (zum Aufschneiden des Thunfischs)
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1 Schneidebrett
Zutaten
- 500 g grüner Spargel
- 300 g Thunfisch Sashimi-Qualität, am Stück
- 2 EL schwarzer und weißer Sesam gemischt
- 2 EL Sesamöl geröstet
- Salz schwarzer Pfeffer
FÜR DAS SESAM-DRESSING:
- 3 EL Sesamöl geröstet
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Reisessig
- 1 TL Honig
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- Saft einer halben Limette
- 1 TL Sesam geröstet
Zubereitung
VORBEREITUNG:
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Thunfisch kalt abspülen, trocken tupfen.
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Gemischten Sesam auf einem flachen Teller verteilen.
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Thunfisch ringsum im Sesam wälzen, fest andrücken.
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Alle Zutaten für das Sesam-Dressing im Schraubglas schütteln, abschmecken.
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Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden.
KOCHSCHRITTE:
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Grillpfanne oder schwere Pfanne bei höchster Hitze erhitzen.
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Sesamöl hinzugeben.
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Thunfisch von jeder Seite exakt 45–60 Sekunden scharf anbraten – außen Sesam-Kruste, innen roh.
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Sofort aus der Pfanne nehmen, auf ein Brett legen, 2 Minuten ruhen lassen.
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In einer zweiten Pfanne Spargel mit etwas Sesamöl bei starker Hitze 3–4 Minuten braten, bis Röstspuren entstehen.
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Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
ANRICHTEN:
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Thunfisch mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben aufschneiden.
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Spargel auf flachen Tellern anrichten.
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Thunfisch-Scheiben fächerartig auf dem Spargel drapieren.
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Sesam-Dressing großzügig darüber träufeln.
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Mit gemischtem Sesam und frischen Kräutern (Koriander oder Schnittlauch) garnieren.
BEILAGEN:
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Gedämpfter Jasminreis mit Sesamöl
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Eingelegter Ingwer als Beilage
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Wakame-Salat mit Sesam
